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HACCP原理和特点

来源:ISO9001认证 作者:ISO9001认证 发布时间:2017-08-30 查看次数:3334

    近年来,由于国际上禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏,破坏了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何对食品安全进行有效监控引起了各国政府的重视,越来越多的人认识到,加强从农场到餐桌的安全卫生控制,以保证食品的安全卫生是非常有必要的,而食品生产者则对食品安全负有义不容辞的责任。因此,作为预防潜在危害、控制食品安全的经济有效的手段:危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系应运而生,并得到了不断发展。
产生和发展
  HACCP管理体系最初由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代发明使用,目的是为了既保证宇航员在航天飞行中所使用的食品安全,又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验,从而降低生产成本。1971年,PILLSBURY公司在美国第一次国家食品保护会议上公开提出了HACCP原理,立即为美国食品药物管理局(FDA)所接受,并决定首先在低酸罐头食品的良好操作规程中采用。从那时起,HACCP应用范围越来越广,各发达国家乃至国际食品法典委员会(CAC)纷纷在食品生产管理的法律中规定推广运用HACCP体系来控制食品的安全卫生。

HACCP以下列七个原理为基础:
1、 进行潜在危害分析,确定工序中的显著危害和预防措施;
2、 确定关键控制点;
3、 确定关键限值;
4、 建立关键控制点的监控程序;
5、 建立纠偏行动;
6、 建立有效的记录保持程序,对HACCP体系运行的情况进行记录;
7、 建立企业自我验证程序,确认HACCP体系能否正确运作,并不断予以完善。
HACCP具有以下特点:
1、 HACCP建立在企业良好的食品卫生管理的基础上,是高层建筑,不是空中楼阁。
2、 HACCP是预防性的食品安全控制体系,对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,重在预防危害发生。
3、 HACCP要根据不同的食品加工过程来确定,要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性,具体问题具体分析。
4、 HACCP强调的是关键点控制,在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上,找出关键点,在食品生产中将精力集中到最易发生安全危害的环节上,重点加以控制。
5、 HACCP是一个基于科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持。
6、 HACCP并不是一个零风险的体系,只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。
7、 HACCP不是一成不变的、一劳永逸的教条框框,而是与实际密切相关的发展变化的体系,企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自身的HACCP体系的更改。
8、 HACCP不是摆设,企业在制定了HACCP计划后,要积极推行认真实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。

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