在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系的呼声越来越高。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了“HACCP体系及其应用指南”，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。在美国和欧盟等发达国家，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。特别是加入WTO以后HACCP与食品安全更是我们关注的焦点。
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。HACCP体系认证是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
食品安全是指与人民生命健康安全密切相关的食品的安全控制措施和手段。食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，整个体系运行涉及企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节。同时也代表了一个国家的经济实力和对人民生命健康的重视程度。
一、HACCP与食品安全的关系
1．HACCP与食品安全密切相关。从HACCP的诞生我们就可以看出，它是针对与食品生产加工企业设计和研发的。通过实施HACCP管理可以使企业安全风险降低到最小，这也是经过欧美发达国家几十年的经验所证实的最有效的办法。
2．HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企业为例：2002年1月22日，美国FDA关于果蔬汁企业必须实施HACCP管理的21CFRPART120法规生效。按照这一法规，从该日起在美国市场销售果蔬汁的美国和美国以外企业按企业规模大小都要逐步实施HACCP管理。但是对于小型或非常小型的企业，法规生效期相应延后。
果汁是中国对美国食品出口的大宗商品，果汁企业面临考验。实际上，不仅是果汁，许多中国食品要想进入美国市场，都要实施HACCP的管理。随着HACCP在国际上被更广泛地推广，中国所有的食品行业必将通过这一关。
3．HACCP是食品安全的必要手段。HACCP管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引起潜在的健康的负面影响得到有效控制。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，通过运行HACCP体系就可以完全消除这些潜在的危害。
4. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有它的独到之处。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望。闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。
