HACCP食品卫生与安全管理体系（中）

6、HACCP如何运作？
　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
    1） 实施危害分析；
    2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；
    3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
    4） 建立监控CCPs的体系；
    5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
    6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

7、HACCP体系有那些优越性？
    实施HACCP体系有以下优越性：
    A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；
    B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；
    C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；
    D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
    E 与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

8、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？
　　在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下?quot;可接受"的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

9、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？
　　自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。

10、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？
　　在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准"风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则"中有详细描述。
食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。