1系统监测与评价资料缺乏
食源性(生物性与化学性)危害是目前我国食品安全的主要问题，而我国现在缺乏食源性危害的系统监测与评价背景资料。在微生物造成的食源性危害方面，美国疾病预防控制中心(CDC)通过主动监测网络对其进行监测和评价；一些西方发达国家积极开展禽肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌的动态监测和定量危险性评估；而我国目前尚缺 乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌O157∶H7等进行危险性评价的背景资料。在化学污染方面，早在20世纪70年代，WHO就与联合国环境保护署(UNEP)共同启动了“全球环境监测规划／食品污染与监测项目”，其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势，一些发达国家也相继建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据，比如，美国建立了近20年来动物性食品中农药DDT等残留量资料；而我国在一些重要污染物，如农兽药、重金属、真菌毒素等方面仅开展了一些零星的工作，缺乏系统的监测数据。
2关键检测技术与设备落后
我国目前缺乏对人体健康危害大而在国际贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素的关键检测技术。在农药残留检测方面，美国食品药品管理局(FDA)的多残留方法可检测 360多种农药，德国可检测325种农药，加拿大多残留检测方法可检测251 种农药；而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。在环境污染物检测方面，发达国家拥有针对二恶英及其类似物的超痕量检测及对 “瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器，而我国尚缺乏对这些污染物的有效快速检测方法、技术和设备。此外，一些发达国家投入大量资金研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，我国也尚无可供监督检测用的实用方法和技术。举一个实例，目前我国 食用河豚鱼中毒死亡人数占食物中毒总死亡人数的33％，居食物中毒死亡人数之首，但我们却没有河豚鱼毒素TTX的监督检验的快速检测方法。
3危险性评估控制技术未广泛采用
危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H 7、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用“良好农业规范”(GAP)、“良好兽医规范”(GVP)、“良好生产规范” (GMP)和危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而在实施GAP、GV P的源头治理方面，我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。
