1.记录的要求：
总的要求:所有有记录都必须至少包括以下内容:加工者或进品商的名称和地址,记录所反映的工作日期和时间,操作者的签字或署名,适当的时间,包括产品的特性以及代码,以及加工过程或其它信息资料,也应包括在记录中。
记录的保存期限:对于冷藏产品,一般至少保存一年,对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备,加工工艺等方面的研究报告,科学评估的结果应至少保存二年。
可以采用计算机保存记录,但要求保证数据完整和一 。
2.应该保存的记录
CCP监控控制记录；
采取纠正措施记录；
验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录；
HACCP计划以及支持性材料,HACCP计划(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小组成员以及其责任,建立HACCP的基础工作,如有关科学研究,实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP)。
3.记录审核:
作为验证程序的一部,在建立和实施HACCP时,加工企业应根据要求,经过培训合格的人员应对所有CCP监控记录、采取纠正措施记录、加工控制检验设备的校正记录和中间产品最终产品的检验记录，进行定期审核。
①监控记录以及审核:HACCP监控记录是证明CCP处于受控状态的最原始的材料,作为管理工具,使CCP符合HACCP计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实,完整,准确,真实,实际数值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且应该至少每周审核一次,并签字,注明日期。
②纠正措施记录:一但出现偏离CL,应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除,纠正产生偏差的原因,并将CCP返回到受控状态,隔离分析,处理在偏离期间生产的受影响的产品,必要时应验证,纠正措施的有效性。记录这些活动是必要的。审核时主要判定是否按照HACCP计划去执行,应在实施后的一周内完成审核。
③验证记录以及审核:
修改HACCP计划(原料,配方,加工,设备,包装,运输)
加工者评审对供方附保证或证书验证的记录即如原料来源,附有证书或保函,但在接受货物时,进行了对这些验证记录加以审核的结果
验证监控设备的准确度和以及校验记录
微生物学试验结果,中间产品,最终产品的微生物分析结果
现场检查结果；
对验证记录的评审没有明显的时间限定,只是要在合理的时间内进行审核。
