一、食品的危害识别
食品的危害识别是HACCP体系运行中的关键环节，它要求在食品原料使用、生产加工、包装、运输和销售等各个环节，对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般食品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类。
生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生虫三种。
1.病源性生物一般会导致食源性感染，产生腹泻、呕吐等病状；二是食源性中毒，即人们常说的食物中毒，对人体的危害更严重。在适宜的环境（如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等）下，微生物会迅速繁殖，从而引起食物腐败变质。
2.病毒比细菌更小，食品携带病毒后，通过感染人体细胞引起疾病。病毒污染食品的途径一般有4种：①动植物原料的生长环境感染了病毒；②原料动物携带病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人员带有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，导致污染。
3.寄生虫通常寄生在宿主的体表或体内，人通过食用携带寄生虫的食品而感染，可能导致淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病症。寄生虫污染食品的途径有3种①原料动物患有寄生虫病；②食品原料遭到寄生虫卵的污染；③粪便污染以及食品生熟不分。
化学危害一般分为三种类型，即天然的化学危害、添加的化学危害和外来危害。
1.天然的化学危害来自化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生长过程中产生。如某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（黄曲霉素可以致癌），某些贝类因素滤食一些微生物和浮游植物而产生贝毒素等。
2.添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。这些添加成分，如果超过安全值就形成危害。
3.外来的化学危害主要来源于4种途径：①农药（如杀虫剂、除草剂等）和化肥；②兽用药品（如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留）；③工业污染（如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内）；④食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质对食品的污染。
各种化学危害都可能对人体造成急性中毒、慢性中毒，或影响人体发育，甚至致畸、致癌、致死等后果。
物理危害指食品中的有害异物（如金属、玻璃、碎骨等），人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害主要来源于5种途径：①植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；②水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等。③食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽误食铁丝等；⑤遗留在畜禽、肉、鱼中的骨头碎片或鱼刺等。
二、危害评估
危害评估就是对已被识别的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系重在控制食品显著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否构成显著危害，一般从两个方面确定：一是发生的可能性，即风险性；二是一旦控制不当是否会给人们带来不可接受的健康损害，即严重性。
一般情况下，会依据工作经验、流行病学数据、客户投诉、技术资料/信息等评估危害发生的可能性；依据政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料/信息判定危害的严重程度。
需要说明的是，进行危害评估必须考虑加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等，应在食品包装上对这些因素以适当的文字或图形加以说明。对某些食品，还应注明合适的消费人群，以防可能构成的危害。
食品危害的识别和评估一般由食品加工企业的HACCP小组完成，也可以聘请技术专家指导完成。HACCP小组应对以往发生的食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生。比如，前几年对来自欧洲的牛肉可能不会考虑疯牛病带来的食品危害，而现在则应将其作为显著危害对待。又如，2001年下半年，某地出口欧盟的数百吨冻虾仁因两个批次被检出氯霉素而被退货。以后，很多企业在虾仁的原料收购、加工过程中增加了对氯霉素的危害控制。
在食品危害识别、评估过程中，HACCP小组应采取多种方式集思广益，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。
三、控制措施
对食品显著危害而言，控制措施指通过预防措施防止或消除食品危害的发生或将其危害降低到可接受水平。控制食品危害的方法多种多样，有时一个显著危害只需一种控制方法即可，也可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的食品危害。如蟹肉罐头在巴氏杀菌工序中需要由温度和时间两个同时控制，而在蒸煮工序中仅通过温度控制即可以杀死病菌和寄生虫。
1.生物危害的控制措施
（1）病源性微生物（细菌）的控制措施：加热和蒸煮，可以使病菌失活；冷却和冷冻，可以抑制细菌生长；发酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长；添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些病菌生长；高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长；从非污染区和合格供应商处采购食品原料。
（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通过蒸煮的方式加以控制。
（3）寄生虫的控制措施：通过加热、=干燥、冷冻等方法加以控制或由人工剔除。
2.化学危害的控制措施
（1）源头控制。由于农药、兽药的残留问题，使得对化学危害的控制有较大难度。因此，源头控制显得非常重要。一般可以考虑从非污染区域和合格供应商处采购食品原料，也可以选择获得有机产品认证的食品原料。
（2）加工过程控制。合理地使用食品添加剂。
3.物理危害的控制措施
物理危害的控制，一是预防，如通过食品原料控制尽可能减少杂质的掺；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选等方法控制；三是通过人工挑选的方法实施控制。
