(1)危害：指对消费者健康造成不可接受的生物性(如致病性或产毒的微生物、立克次氏体、病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼等)、化学性(如杀虫(菌)剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等)、物理性(如金属碎片、鸟类石、玻璃、石头和木屑等)危害因素。
(2) 严重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引起疾病危害可分为三类：(L1)威胁生命(如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等)；(SI)引起后果严重或慢性病(如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等)；(M1)引起中等或轻微疾病(如杆菌属、产气英膜杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组织胺类等)。
(3)危害(危险)性：指对一种危害或几种连续危害发生的可能性估计。危害程度可分为：高(H)中(M)低(L)和忽略不计(N)。发生危害状态取决于当时出现的具体情况和流行病学资料。微生物可对群体具有最大的危害性，而物理危害通常影响个体而不是群体。
(4) 关键控制点(CCP)：指一个操作(加工程序、过程或部位)通过施予一个预防或控制措施能消除、预防或最大程度地降低一个或几个危害；或在一特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。因此，施予的控制措施不同，关键控制点的类型就有所不同，它强调把重点放在控制潜在性危害的操作上。关键控制点可分为两类：一类关键控制点(CCPl)，指可以消除和预防危害；二类关键控制点(CCP2)，指能最大程度减少危害或降低、延迟危害。因此，关键控制点对危害的控制可以从绝对控制到部分控制，而且应将关键控制点与常规控制点区别开来。
所谓常规控制点，是指在某一特定的食品生产过程中，任何一个失去控制并不一定产生不可接受的健康危险的环节或步骤。一般来讲，这种操作是依照良好工艺规范(GMP)、制度、产品信誉、企业政策或美学上的要求而进行的。
(5)控制标准：指一个物理性的或化学性的或生物性的具体特征值，是用于确认最终产品高度安全性的不可超过的临界值，通过这个值可以评价危害是否可以接受，即必须达到的最低要求(卫生标准)。
(6)监测：对每个关键点的加工或操作程序是否符合已确定的控制标准进行检查的过程。
(7)改正措施：指与控制标准不符时所采取的特定的快速行动或将要采取的行动。
(8)验证：检查企业是否有效地实施HACCP系统。可通过对HACCP系统在实施过程中各环节的化验报告等资料来确定HACCP是否正常进行，从而评价该企业的食品卫生状况。
