在每一个关键控制点,可因控制对象的不同而有几个标准,如热处理的时间和程度,还应对标准产生影响的其他因素加以说明,如食品的厚度、粘度、成分、热传递等。
控制标准项目必须要有针对性,什么环节采取什么措施,哪种样品分析什么项目,都要注意有一定的针对性。如对于海产品的微生物检验应着重于副溶血性弧菌,对于畜禽肉及鸡鸭蛋则应着重检验沙门氏菌,对于米饭等碳水化合物高的食品应着重检验蜡样芽抱杆菌,而对于奶类应重视葡萄球菌及其毒素的检验。有的食品微生物不是重点问题,例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的饮料,就应以化学指标为主,而微生物指标重点检测洗瓶效果与原水的污染情况。
监控程序应确定在各CCP控制标准项目基础上,所采用的监控程序应能在CCP失去控制而导致成品出现不可接受的健康危害之前发现这种失控。监测结果必须详细记录,在监控程序中如有一个关键控制点的监测不按程序操作则可能造成产品导致消费者不同程度的危害和不安全的后果,因此监控程序是一个严肃的问题。如低酸罐头的工艺中由于高压锅容量限制或工艺过程的毛病,而在该批罐头记录上图上已显示出了热处理温度或时间不足,监控过程就应对该批罐头予以限制。
关键控制点的监控必须迅速完成,没有时间进行长时间的分析试验,通常借助各种理化方法进行连续监测,如感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测,卫生状况和交叉污染评价等。
微生物培养需要时间较长,而对加糖量、CO z含量、pH等的饮料监测项目由于得出结果较快,有条件的还可将监测项目进行联机式地采样检验,结果自动反馈,一旦发生意外结果时联机反馈结构可以控制到警报器或主机停车。