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影响食品腐败的因素及细菌增殖的条件

来源:ISO9001认证 作者:ISO9001认证 发布时间:2017-11-16 查看次数:928
    食品腐败通常是由细菌引起,食品中的细菌被分为腐败性细菌和致病性细菌。
    腐败菌降解食物使其外观、气味和口感等品质变差而无法食用,致病菌是能引起疾病的微生物,如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下能使人们患病。然而影响食品腐败的因素主要包括:1.食品中的酶,食品大多来源于动植物组织,这些组织中的酶在屠宰和收获之后,仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解,使食品箱腐败变质的方向发展。2.食品中可利用的水分含量:细菌在生命过程中需要营养成分的供给,而营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内。当食品中水分含量合适时细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类。3.食品的渗透压:食品中形成渗透压的主要物质是糖和食盐。高渗透压作用有二:降低食品的水活度;减少细菌繁殖。高渗透压虽然能抑制食品的腐败变质,但不是绝对的,4.食品的pH:氢离子对微生物的影响有二:引起细菌细胞膜的电位改变,影响微生物对营养物质的吸收;引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。不同的微生物有不同的pH范围要求:大多数细菌在pH6-8之间可以生长,多数病原菌生长的最适pH为7.2-7.6,一般霉菌的最适pH3-6。
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