质量是指“一组固有特征满足要求的程度”(ISO9000:2005)。质量观随着社会的进步和生产力的发展而演变,由狭义的符合性质量观发展为广义的适用性质量观。
符合性质量是以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量,认为符合标准即为优质。它是流水线作业的产物,主要站在供方的立场考虑问题,较少顾及生产者和用户之间对产品质量在认识上的差异。这种“合格即质量”的认识对于质量管理的具体工作显然很实用,但局限性也显而易见。标准有先进和落后之分,过去认为是先进的,现在可能是落后的。
适用性质量是以顾客需要的程度来衡量产品的质量,从使用角度定义产品质量。又称用户性质量,由美国质量管理专家朱兰(J.M.Juran)博士提出。产品的质量最终体现在他的使用价值上,因此不能单纯以符合标准为中心,而应该以顾客为中心,以顾客满意为最高原则,把“顾客第一”的思想贯穿于产品开发、生产制造和销售服务的全过程。它是市场经济发展较成熟和社会生产力高度发展阶段的产物,体现了在买方市场条件下,供方意识到唯有以用户为中心才能满足用户的质量要求,才能赢得市场。
质量特性是“与要求有关的产品、过程或体系的固有特性”(ISO9000:2005)。产品质量特性是指直接与食品产品相关的特性,如食品安全性、感官特性、方便性、货架期、营养性等。体系质量特性是指与产品质量、安全等管理体系有关的质量特性,如GMP、HACCP体系、ISO9000质量管理体系等。过程质量特性是指与产品生产和加工过程有关的特性,包括有机食品生产与加工、转基因食品、环境保护、动物福利、工人福利、可持续发展农业等。
食品质量是“食品满足规定或潜在要求的特性和特性总和,反映食品品质的优劣”(《食品工业基本术语》)。规定,即标准中明示的要求或者顾客明确提出的要求。潜在要求是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法,如食品的营业性、安全性或娱乐性等。制品质量的衡量一般通过感官检验和仪器检验、食品表示和质量认证等。