GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的、必要的、良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于最终产品上，其目的是从全过程入手，根本上保证食品质量。
GMP制度是对生产企业及管理人员的长期保持和行为实行有效控制和制约的措施，它体现如下基本原则：
①食品生产企业必须有足够的资历，合格地生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清除地了解自己的职责；
②操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作；
③按照规范化工艺规程进行生产；
④确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态；
⑤符合规定的物料、包装容器和标签；
⑥具备合适的储存、运输等设备条件；
⑦全生产过程严密并有有效的质检和管理；
⑧合格的质量检验人员、设备和实验室；
⑨应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证；
⑩生产中使用手工活记录仪进行生产记录，以证明所有生产步骤是按确定的规程和指令要求进行的，产品达到预期的数量和质量要求，出现的任何偏差都应记录并做好检查；保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批产品的全部历史；将产品储存和销售中影响质量的危害性降至最低限度；建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统；了解市售产品的用户意见，调差出现质量问题的原因，提出处理意见。
