在ISO9001质量管理体系中，料，是过程的输入，要做好现场管理，监控好过程，过程输入的监控是前提。有好的原料不一定生产出好的产品，但没有好的原料，肯定生产不出好的产品。
随着温饱问题的解决，人们对食品质量和安全的要求提高，纵观近年来曝光的食品安全事故，问题出现在原料上的居多，如动物源性食品的疫病问题，抗生素问题，农药和兽药的残留和滥用问题，环境污染带来的重金属等超标问题，非食用原料的混入和掺假问题，使用过期原料问题，等等，大部分是通过原料、辅料、添加剂带入或故意加入的。
我们的原料，就是上游供应商的产品，所以原料（辅料、添加剂、包装）的管理，跟产品的管理一样，分为质量（品质）和安全两个大的方面。
品质，通俗地说，就是买糖要甜，买盐要咸，应具备该产品应有的属性、质量等级（如包装、标识、色香味、状态、新鲜度、温度、尺寸规格等等），配合合理的价格，是一个性价比的问题。
安全，这是食品从业者的底线，是对原料中食品安全危害的控制情况，食品中的危害有很多培训材料，尤其是HACCP体系培训的材料上都有介绍，这里不再详细讨论。
国际食品法典委员会（CAC2003）：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：危害是导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
食品中的危害主要分生物危害、化学危害和物理危害三大类，而逐渐被人们重视的过敏原危害，有的资料归为化学危害，有的人则认为应该作为三大危害之外的单独一种危害来分析和控制。
生物危害主要有寄生虫类、真菌类、细菌类、病毒类等，生物危害大部分加热可消除，但加工过程生熟分开应作为基础条件。
化学危害目前是最难控制的危害，主要分：
→可预期的化学危害：激素/农药残留/除草剂/兽药残留/重金属/毒素（细菌毒素、霉菌毒素、贝类毒素、鱼肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等）/有毒有害物质/化学药品/食品添加剂/过敏源——通过操作规范来控制。
→不可预期但可以防范的化学危害：非食品原料/辅料/添加剂的使用——通过法制和道德来控制。
→不可预期难以防范的危害：蓄意投毒——食品安全防护计划。
物理危害如金属碎片、玻璃和硬质塑料碎片、骨、刺、石子等原料中带入或环境混入的异物——通过事前防止混入和事后选别来控制。
