大豆蛋白主要由11S球蛋白可溶性蛋白)、7S球蛋白β浓缩球蛋白与γ浓缩球蛋白)、2S和15S组成。其中7S和11S球蛋白占总蛋白的70%以上,11S比7S含有更多的含硫氨基酸.在色氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸的含量上, 7S是11S的5~6倍.而且7S球蛋白是糖蛋白。这2成分与大豆蛋白的功能性密切相关表1列出了大豆蛋白质的组成。